Sauce mère

Flytteforslag Denne side er foreslået flyttet til grundsovs. Klik her for at se flytteforslaget.

Flytteforslag Denne side er foreslået flyttet til basissovs. Klik her for at se flytteforslaget.

Flytteforslag Denne side er foreslået flyttet til modersovs. Klik her for at se flytteforslaget.

I det franske køkken er sauces mères (dansk: modersaucerne, oftere omtalt som grundsaucer, grundsovse, basissovse), eller grandes sauces, en gruppe af saucer som mange andre saucer (fransk: petites sauces) baseres på. Der har været forskellige klassificeringer af grundsaucer siden det 19. århundrede.

Saucer opfattet som grundsaucer. I rækkefølge (fra venstre mod høje; top til bund): béchamel, espagnole, tomate, velouté, hollandaise og mayonnaise.

Den mest almindelige klassificering af grundsaucer tilskrives kokken Auguste Escoffier og er baseret på de klassificeringer, som han præsenterede i sin banebrydende 2. udgave af fra 1903:

• Sauce béchamel: Hvid sauce, baseret på mælk tyknet med en hvid roux.
• Sauce espagnole: Brun sauce, baseret på en brun fondreduktion og tyknet med en mørk roux. Ingredienser er typisk stegte ben, bacon og tomat (purérede og/eller friske).
• Sauce tomate: Udover tomater indeholder denne sauce typisk også gulerødder, løg, hvidløg, smør og mel, samt svine- eller oksefond.
• Sauce velouté: Lys sauce, lavet ved at reducere en klar fond (lavet fra ikke-stegt ben) og tyknet med en ved roux. Velouté er fransk for "fløjlsagtig".
• Sauce hollandaise: Varm emulsion af æggeblomme, smeltet smør og citronsaft eller eddike.

Den første udgave af den franske Le guide culinaire inkluderede ikke sauce hollandaise som en "grande sauce", men beskrev separat mayonnaise - en kold emulsion af æggeblomme med olie og eddike - som en grundsauce blandt de kolde saucer; denne blev udskiftet i den 2. udgave.

Historie

Konceptet med grundsaucer går mindst 50 år tilbage i forhold til Escoffiers klassificering. I 1844 skrev det franske magasin Revue de Paris: "Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essences, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés?" (dansk: "Ved du ikke, at den store sauce espagnole er en grundsauce (eller modersauce), hvor alle forberedelser, såsom reduktioner, jus, veloutéer, essencer og coulier, strengt taget, er afstamninger?")

Forskellige klassificeringer af franske saucer i grundsaucer og undersaucer har været foreslået af flere kokke gennem tiden, hvilket har skabt et varieret antal og udvalgt af saucer.

Klassificering af Marie Antoine Carême

Marie-Antoine Carême, 1784 - 1833.

I 1833 udgav en klassificering af franske saucer i sin referencekogebog L’art de la cuisine française au XIXe siècle (dansk: "Fransk madlavningskunst i det 19. århundrede"). I stedet for moder- eller grundsaucer kaldte han dem Grandes et Petites sauces (altså "store" og "små" saucer).

I denne kogebog definerede Carême klassificeringen af saucer og noterede fire grandes sauces:

• Espagnole
• Velouté
• Béchamel

Carême klassificerede de følgende som petites sauces:

• Tomate
• Hollandaise
• Mayonnaise

Klassificering af Jules Gouffé

Jules Gouffé, 1807 - 1877.

Den franske kok og pâtissier , udgav i 1867 Le livre de cuisine comprenant la grande cuisine et la cuisine de ménage (dansk: "Kogebogen om mad og hjemlig mad").

I denne bog noterede Gouffé tolv grundssaucer (han brugte begge termerne grandes sauces og sauce mères).

• Espagnole Grasse (federe)
• Espagnole Maigre (slankere)
• Velouté Gras (federe)
• Velouté Maigre (slankere)
• Allemande (velouté tyknet med æg)
• Béchamel à l’ancienne (gammeldags béchamel)
• Béchamel de volaille (fjerkræsbéchamel)
• Béchamel maigre (slankere)

Poivrade brune (brun)

• Poivrade Blanche (hvid)
• Poivrade Maigre (slankere)
• Marinade

Klassificering af Auguste Escoffier

Auguste Escoffier, 1914.

Den banebrydende kok Auguste Escoffier, er anerkendt for at have etableret vigtigheden af saucerne espagnole, velouté, béchamel og tomate såvel som hollandaise og mayonnaise. Hans bog Le guide culinaire blev udgivet første gang i 1903. Bogens oplag fra 1912 noterer fire "Grandes Sauces de base" som:

• Espagnole
• Velouté
• Béchamel
• Tomate

Escoffier noterede hollandaise som en undersauce i Le guide culinaire. Han placerede mayonnaise i kapitlet om kolde saucer og beskrev den som en grundsauce for kolde saucer. Han sammenlignede den med espagnole og velouté.

I 2. oplag fra 1907 (især i den engelske udgave, A Guide to Modern Cookery) noterer Escoffier fem grundsaucer ved at inkludere hollandaise blandt de oprindelige fire. I den engelske udgave udelod han kommentarerne fra den franske version omkring mayonnaise som en kold grundsauce.

Saucer

Mange saucer, ofte omtalt som datter- eller undersaucer, kan afledes af moder- eller grundsaucer:

Sauce béchamel

(Hovedartikel: Bechamelsauce)

Béchamel er en mælkebaseret sauce, tyknet med en hvid roux og typisk tilsmagt løg, muskatnød eller timian.

Afledninger af béchamel

• Créme
• Mornay
• Ecossaise

Sauce espagnole

(Hovedartikel: Sauce espagnole)

Espagnole er en kraftigt smagende sauce lavet af en mørk brun roux og en brun fond, som regel af okse eller kalv, og tomater eller tomatpuré.

Afledninger af espagnole

• Demiglace
  • Poivrade
  • Grand veneuer
  • Bigarade

Sauce Velouté

(Hovedartikel: Sauce velouté)

Velouté er en lys sauce lavet ved at reducere en klar fond (lavet fra ikke-stegte ben), som regel kalv, kylling eller fisk, og tyknet med en hvid eller lys roux. Velouté er det franske ord for fløjlsblød.

Kyllingebryst og kartoffelmos med sauce suprême.

Afledninger af velouté

• Allemande
• Fjerkræsvelouté
  • Suprême
• Fiskevelouté

Sauce tomate

(Hovedartikel: Tomatsauce)

Escoffiers beskrivelse af sauce tomate er en tomatsauce lavet af ved, saltet svinebryst, en mirepoix af gulerødder, løg og timian og en hvid fond.

Afledninger af tomate

• Bolognaise
• Portugaise
• Milanaise

Sauce Hollandaise

(Hovedartikel: Hollandaisesauce)

Hollandaise er en varm emulsion baseret på æggeblomme, klaret smør og tilsmagt med citronsaft eller eddike.

Kartofler, hvide asparges og sauce Hollandaise, med musselmalet tallerken.

Afledninger af hollandaise

• Bérnaise
  • Foyot
  • Plaoise
  • Choron
• Sauce Bavaroise
• Créme Fleurette
• Sauce Maltese
• Sauce Noisette

Rugbrød med fiskefilet, citron og remoulade.

Mayonnaise

(Hovedartikel: Mayonnaise)

Mayonnaise er en emulsion af æggeblomme og olie, serveret kold og tilsmagt med citronsaft, eddike og krydderier.

Afledninger af mayonnaise

• Rémoulade
• Tartarsauce

Læs også

• En introduktion til de fem franske saucer (engelsk)

Referencer

1. Carême, M. A. (Marie Antonin); Fayot, Charles Frédéric Alfred; Plumery, Armand; University of Leeds. Library (1833). L'art de la cuisine française au dix-neuviême siêcle : traité élémentaire et pratique ... University of Leeds Library. Paris : L'auteur [etc.]
2. Lundberg, Donald E. (1965). Understand Cooking. Pennsylvania State University. p. 277.
3. Allen, Gary (2019). Sauces Reconsidered: Après Escoffier. Rowman & Littlefield. p. 52.
4. Ruhlman, Michael (2007). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen. Simon and Schuster. p. 171.
5. "Do You Know Your French Mother Sauces?". Kitchn. Archived from the original on 2020-11-12. Retrieved 2020-12-08.
6. Escoffier, A. (Auguste); Escoffier, A. (Auguste); Herndon, James B.; Herndon/Vehling Collection. fmo (1907). A guide to modern cookery. Cornell University Library. London : W. Heinemann. p. 2.
7. Escoffier, Auguste (1846-1935) Auteur du texte (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu. p. 3. Archived from the original on 2020-10-21. Retrieved 2020-12-08.
8. "Revue de Paris". Gallica. May 1844. Archived from the original on 2019-10-25. Retrieved 2020-12-08.
9. Gouffé, Jules (1807-1877) Auteur du texte (1867). Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine / par Jules Gouffé ; pl... dessinées... par E. Ronjat. Archived from the original on 2020-10-27. Retrieved 2020-12-08.
10. Peterson, James (2017). Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making, Fourth Edition. Houghton Mifflin Harcourt. p. 17. ISBN 9780544819832.
11. Escoffier, A. (Auguste); Escoffier, A. (Auguste); Herndon, James B.; Herndon/Vehling Collection. fmo (1907). A guide to modern cookery. Cornell University Library. London : W. Heinemann. p. 2.
12. "Mother and Daughter: the Extended Family of Sauces". www.finedininglovers.com. Archived from the original on 2020-10-24. Retrieved 2020-12-08.
13. "Les sauces mères et leurs dérivés" (PDF). Archived (PDF) from the original on 2020-12-12. Retrieved 2020-12-08.
14. An Introduction to the 5 French Mother Sauces - Escoffier Online